Las primeras referencias escritas del galgo ibérico se hallan en el tratado del siglo II a. C. Cynegeticus de Arriano de Nicodemia, quien fue cónsul de la Bética.
El autor, desde su experiencia personal en Hispania, describe la caza de la liebre con galgos de manera prácticamente idéntica a como se hace en la actualidad en España, añadiendo que era una costumbre propia de los hispanos sin distinción de clase social. Además diferencia entre galgos de pelo liso y pelo duro, variante esta última muy infrecuente en la actualidad en España aunque muy apreciada en otros países europeos.
No es fácil precisar que sucedió con la raza en los primeros siglos de la Edad Media pero el hecho es que sobrevive, haciéndose evidente a partir de cierto momento su florecimiento.
En los siglos IX y X ocurre la colonización de grandes áreas de Castilla coincidiendo con la reconquista. Las grandes extensiones de terrenos baldíos y barbechos producen un incremento de las piezas de caza, consolidándose la tradición a las carreras de liebres con Galgos, práctica común tanto en los reinos árabes como cristianos. La guerra y la caza se confunden en estos años en que como decía David Salamanca "El lebrel, el caballo y el galguero eran tres grandes guerreros". Nos da constancia del aprecio que el Galgo suscitaba en estos años el gran número de leyes que penalizan su hurto o su muerte: Fuero de Salamanca (siglo IX)
El galgo se va forjando en la estepa castellana, tanto en la Meseta Norte (Valladolid, Zamora, Ávila Salamanca, Segovia, Soria, Burgos y Palencia) como en la Meseta Sur (Toledo, Cuenca, Guadalajara, Madrid y Ciudad Real): así vemos el Galgo extenderse por todas aquellas zonas llanas en las que no puede hacerle competencia el sabueso.
Hay referencias a los galgos no solo en textos de montería, sino también en expresiones y refranes e incluso en la literatura española siendo quizá la cita más célebre la contenida en la primera frase de El Quijote:
"En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor."
En España es de uso común la expresión "de casta le viene al galgo (ser rabilargo)" para resaltar que determinadas personas o cosas tienen una determinada característica muy acentuada, y que era de prever porque también la han tenido siempre sus predecesores. Ya Benito Perez Galdós lo recogió en Amadeo I.
De igual forma, el refrán "A galgo viejo, echadle liebre, no conejo" sugiere que es oportuno emplear a alguien experimentado en una tarea difícil, y que de paso sus capacidades se verán así premiadas y puestas en práctica.
"galgo que va tras dos liebres, sin ninguna vuelve" recomienda no dividir esfuerzos, "Mas corre el galgo que el mastin; pero si el camino es largo, mas corre el mastin que el galgo. No obstante los dos corren bastante" nos resalta las diferencias entre corredores de fondo y velocistas, sin demérito de sus respectivas naturalezas, y así un largo et cétera.
La expresión "cuando menos se piensa salta la liebre" empleada hoy hasta la saciedad para pedir atención al interlocutor frente a algo inminente tiene también su origen en la caza.
Aparentemente esta raza no sufre ninguna circunstancia especial en los siglos XVIII y XIX, manteniendo su vocación natural de perro rápido de caza. De hecho ha quedado un refrán de principios del XIX: "A los galgos del Rey no se les escapa la liebre" que se emplea para ironizar sobre los tramposos desde tiempos de Fernando VII, cuyas cacerías, se dice, estaban frecuentemente amañadas.
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